“Pici” with crumbs. A taste of Tuscany

Pici con le briciole

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Ah the Pici, in my opinion it represents one of the best ways to enjoy fresh homemade pasta. Any bite that dissolves in my mouth is like a dream for me. My foreign friends may not know that Pici is a kind of hand rolled spaghetti, longer and thicker. This type of hand-made spaghetti comes from Siena in Tuscany, where the preparation and the consumption of Pici have deep roots in the history of the city itself. It seems that the Etruscans had invented them. Today, Pici is considered a popular dish to offer finest tourists, but once it was a poor dish, prepared and consumed exclusively by farmers. Around Siena, Pici is prepared with different but specific sauces, today I decided to prepare with bread crumbs, according to the recipe of my friend Martina, with whom I share very mouth watering recipes!

Ingredients for 4 people:
250 gr. all-purpose flour or flour OO* • 125 gr. semolina  • 100 ml. (more or less) of warm water • 2 tablespoons of good olive oil • 1 pinch of salt
For the crumb sauce:
5/6 slices of bread, crumbled ** • 1 anchovy fillet • 2 cloves of garlic • 3 tablespoons of good olive oil • grated Pecorino cheese (or parmesan)

  • In a bowl (or stand mixer), mix the flour, the semolina and the salt;
  • Add the oil and the water gradually ***, mix until the dough begins to be homogeneous;
  • On a work surface which is lithely floured, knead the dough for about 8/10 minutes by hand (4/5 minutes if you use the robot);
  • Let the dough rest for at least 30 minutes (cover it with a kitchen towel);
  • Cut the dough into two/three pieces, work one piece at a time (cover the rest of the dough with a cloth to prevent it from drying out) using a rolling pin try to make a rectangle of about 1 ½ -2 cm thick;
  • Using a knife, slice the dough into strips about 3/4 mm thick;
  • Take one strip at a time and first roll into a tube. Next bring both hands to the center of the tube, and while gently rolling with your fingers, begin moving your hands apart towards the ends; do the same for the other pieces of dough;
  • Place your Pici on a lightly floured tray;
  • Bring a large pot of salted water to boil****, in the meanwhile prepare the sauce in a pan by stir-frying the olive oil with garlic;
  • Remove the garlic, add the anchovies and then the bread crumbs, let them brown for few minutes;
  • Cook the Pici in the boiling salted water for about 5 minutes, drain them (save a few tablespoons of the cooking water if necessary) season the crispy crumbs with the sauce, add the Pecorino cheese and add more olive oil if you want.

* You can also use only all-purpose flour (375 gr.) in this case you should know that with just all-purpose flour it is easier to roll, but takes a little longer to cook and is just a little more firm to the bite.
** It would be better to use stale bread (1-2 days)
*** Add just enough water to create a loose, but not too wet dough
**** I suggest you add 2 tablespoons of oil in the water

hand made Pici

hand made pasta

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“Pici” avec des miettes. La saveur de la Toscane

les pici avec les miettes

Ah ! Les pici, sans doute une des meilleures manières pour goûter des pâtes fraîches maison ; je rêve de chaque morceau qui disparait dans ma bouche… Mes amis étrangers ne savent peut-être pas que  les pici sont de gros spaghetti, plus longs et plus épais, mais la texture recherchée est celle des pâtes fraîches. Ce type de pâte est originaire de Siena en Toscane ; la préparation et la consommation des pici ont des racines profondes dans l’histoire de cette ville, on dit même que ces racines remontent à l’époque des Étrusques. Aujourd’hui, les pici sont considérés comme un plat prisé, à offrir aux touristes plus raffinés, mais étant autrefois un plat de pauvres, préparés et consommés exclusivement par les agriculteurs. Aux alentours de Siena, on prépare les pici avec différentes sauces, aujourd’hui j’ai choisi de les préparer avec les miettes de pain, inspirée par la recette de mon amie Martina, avec laquelle j’ai un partage de recettes très satisfaisant.

Ingrédients pour 4 personnes:

250 gr. de farine tout usage* • 125 gr. de semoule de blé fin • 100 ml. environ d’eau tiède • 2 bonnes cuillères à table d’huile d’olive • 1 pincée de sel
Pour la sauce aux miettes:
5/6 tranches de pain de campagne, bien émiettées au mixeur** • 1 filet d’anchois • 2 gousses d’ail • 3 bonnes cuillères à table d’huile d’olive • fromage Pecorino râpé (ou du parmesan)

Dans un bol (ou au robot culinaire), mélangez la farine, la semoule, le sel ;
Ajoutez l’huile et peu à peu l’eau***; mélangez jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à être homogène ;
Sur un plan de travail, fariné, pétrissez la pâte  environ 8/10 minutes à la main (4/5 minutes si vous utilisez le robot) ;
Laissez reposer la pâte pour ou moins 30 minutes (couvrez- la);
Coupez la pâte en deux/trois morceaux, abaissez un morceau à la fois (couvrez avec un tissu le reste de la pâte pour éviter qu’elle sèche) en un rectangle d’environ 1 ½-2 cm d’épaisseur;
À l’aide d’un couteau, tranchez la pâte en lanières d’environ 3/4 mm d’épaisseur;
Sur le plain de travail roulez chaque lanier de pâte sous les doigts pour lui donner une forme arrondie ; procédez de la même façon pour les autres morceaux de pâte;
Déposez les pici sur une plaque saupoudrée de la semoule ou de la farine;
Pendant que l’eau bout dans une casserole****, préparez la sauce dans une poêle en réchauffant l’huile avec les gousses d’ail;
Enlevez les gousses d’ail, ajoutez le filet d’anchois et puis les miettes de pain et faites-les bien dorer;
Faites cuire les pici dans l’eau bouillante salée, environ 5 minutes, égouttez-les (conservez quelques cuillères à table d’eau de cuisson au besoin) assaisonnez-les avec la sauce de miettes croustillantes, ajoutez le fromage Pecorino et encore de l’huile d’olive si vous voulez.

* vous pouvez aussi utiliser seulement la farine tout usage (375 gr.)
** ça serait mieux d’utiliser le pain de la veille
*** la mesure de l’eau est variable selon la consistance de votre pâte
**** je vous conseille d’ajouter 2 cuillères d’huile dans l’eau, pour éviter que la pâte se colle.

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I Pici con le briciole. Sapore di Toscana.

Les pici avec les miettes

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di farina * • 125 gr. semola • 100 ml. circa d’acqua tiepida • 2 cucchiai di buon olio d’oliva • 1 pizzico di sale
Per il sugo di briciole:
5/6 fette di pane, sbriciolato bene in un frullatore ** • 1 filetto d’acciuga • 2 spicchi d’aglio • 3 cucchiai di buon olio d’oliva • Pecorino grattugiato (o parmigiano)

In una ciotola (o planetaria), mescolate la farina, la semola e il sale;
Aggiungete l’olio e gradualmente anche l’acqua ***, mescolate fino a quando la pasta comincia ad essere bella omogenea;
Sopra un piano di lavoro leggeremente infarinato, impastate la pasta per circa 8/10 minuti in mano (4/ 5 minuti se si utilizza la planetaria) ;
Fate riposare la pasta coperta per almeno 30 minuti ;
Tagliate la pasta in due o tre parti, lavorandone uno alla volta (coprite con un panno il resto della pasta per evitare che si secchi) usando il matterello cercate di dare alla pasta la forma di un rettangolo spessa circa 1 ½ -2 cm;
Con un coltello, tagliate la sfoglia in striscioline alte circa 3/4 mm;
Con le dita leggermente oliate, rotolate in un tubo ogni strisciolina di pasta, cercando di particer dal centro fino alle estremitá di ogni striscia, lavorate il resto della pasta allo stesso modo;
Mettete i pici su un vassoio leggermente infarinato con la semola o con la farina ;
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua per cuocere i pici****, nel frattempo, preparate la salsa in una padella riscaldando l’olio insieme all’aglio ;
Dopo qualche minuto togliete l’aglio, aggiungete le acciughe e il pane grattuggiato, cuocete a fuoco vivo fino a quando il pane non sará bello dorato ;
Cuocete i pici in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolateli  tenendo da parte  un paio di cucchiai di acqua di cottura, che aggiungerete se necessario, condite con le briciole croccanti , aggiungete il pecorino e ancora un generoso filo olio d’oliva .

* Potete utilizzare solo farina (375 gr .)
** Sarebbe meglio usare pane raffermo
*** la quantità d’acque è variabile a seconda della consistenza della pasta
**** Io suggerisco di aggiungere 2 cucchiai di olio nell’acqua di cottura, per evitare che la pasta si attacchi.

Pici. Hand made spaghetti from Tuscany

Photos By:
Ali Inay
Elif Filyos

48 thoughts on ““Pici” with crumbs. A taste of Tuscany

  1. Bisogno di sentire le proprie radici, di tenere sempre vivo il ricordo della propria terra, di celebrare dei sapori che fanno parte di noi e non c’è distanza che tenga.. vedo questo nel tuo piatto, in questi pici bellissimi che ricordano le corde di un’arpa un po’ spessa! 🙂 Quel sugo di briciole io me lo mangerei anche da solo, senza pasta, con il cucchiaino!

    • Hai centrato in pieno… io delle mie origini ne vado fierissima. L’emozione che provo quando vedo le colline atterrando nel piccolo aeroporto di Firenze ti assicuro che é sempre fortissima. Le corde si quest’arpa erano forse un po’ troppo spesse, ma io me le sono mangiate cmq volentieri… buona settimana Francesca, e grazie per il commento!

  2. Mamma mia Margherita che bel post! Meriti la medaglia d’oro per questo! È tutto perfetto e le foto sono stupende, si sente il sapore e la storia che c’è dentro a questo piatto! Adoro letteralmente! Della serie come commuoversi davanti a un piatto tradizionale fatto con amore! Bravissima. Li voglio provare…

    • Grazie mille Laura! secondo me li ho fatti un pochino troppo spessi… prossima volta proverò a farli un pochino più sottili, poco poco. Il sapore era quello di casa, ed era la cosa a cui tenevo di più! grazie mille, a presto

  3. I’ve read about pici but I’ve never made hand-rolled pasta before. This recipe is definitely a dream! Love everything about it. So, so delicious in its perfect simplicity. I love anchovies, I know they’re not for everyone but the crumbled bread you made sounds amazing. I definitely want to make this very soon (actually, I’ve just become obsessed with making homemade pasta so this was a very timely post for me!) xxx

  4. Ho preparato i pici fatti in casa l’anno scorso, ma avevo deciso di condirli con un ragù di fegatini, come si usa in Langa, ma sono incuriosita dalle briciole, un condimento che io spesso uso al posto del Parmigiano (alla Siciliana, ecco).

  5. Questi pici sono la dimostrazione che la cucina povera è fatta di eleganza e sapore.
    Mi vien voglia di sedermi a tavola con te e allungare questi pici tra una chiacchiera e l’altra!
    Ecco, poi diciamo che mi piacerebbe anche restare seduta e aspettare la mia porzione,ma questa è un’altra storia 😉

    • Il bello della cucina non é forse questo? non ci sono regole, quello che é buono lo é anche con soli pochi ingredienti. Alla mia tavola c’é sempre posto e per te mi farei più in là molto volentieri, se porti uno dei tuoi meravigliosi pani apparecchio immediatamente…

  6. Margi che belle foto e poi la ricetta é buonissima…parola di intenditrice stanziale nella campagna, oggi particolarmente assolata, sulle colline nei dintorni di Firenze.
    Ti voglio bene
    Marti

  7. Thanks for sharing. I love learning all about the different varieties of pasta you have in Italy. Definitely going to try this kind of pasta when I’m in Siena! ):

  8. It’s a beautiful meal Margherita, so beautiful. This just might be the pasta for me to prepare handmade. It is very rustic and the breadcrumb is something I have not tried on pasta before. Your photographs are gorgeous too. xx

    • Oh really? so you didn’t need to many explanations! Sometimes the crunchiness of bread crumbs as a pasta topping sounds weird, but It’s something that at least once deserves a try! thanks a lot for stopping by!

  9. Ieri parlavo di cosa mi piacerebbe mangiare il giorno del mio matrimonio…sicuramente PICI!! Io li adoro…insieme ai tortelli mi fanno sentire veramente a casa 🙂

    Ps: appena torni anche io voglio abbracciarti!!!

  10. Un piatto semplice con i sapori di casa, quelli che assapori e ti senti subito bene perché ti fanno tornare nei luoghi del cuore.
    Un abbraccio grande

  11. Great photos of your lovely handmade pasta. Your dish reminds me of the pici that I had with a friend who lives in Radda in Chianti although it was served with a very light tomato sauce. I love the crumbs…we eat spaghetti this way on Christmas eve.

  12. Pingback: Maroggia’s Mill Cookbook: Pici with Luganega sausage, Hazelnuts and Coffee Sauce / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pici con salsa alla luganega, nocciole e caffé | rise of the sourdough preacher

  13. These look so delicious! The only “pasta” I’ve ever made myself is gnocchi. You make me want to try my hands at Pici now! Thank you for sharing.

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